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在日本吃了100万元后,我决定写个「日本饮食指南」

更新于 2019-09-12 18:08 十六番网页版

谈完“江户前”三大匠的职人往事(具体点击:“江户前”三大匠),再加上更早之前的“江户前”背景介绍,基本上,日本饮食两大流派之一,日本关东地区的“江户前”料理,也就谈得差不多了。


按照正常的顺序,接下来,我们应该谈日本料理的另一派,即关西地区,京都风格的怀石料理。


但想了想,写这一系列日本饮食的文章,主要目的还是要为更多国内游客提供个参考,怀石料理可以放到后面再讲,写它之前,还是先把这个和中国游客有关的饮食指南给写出来。


我们这个指南,不是网上找几张图片,然后看看资料,再凭着联想就能吹上半天的大路货。在它背后,是我们过去5年,在日本从南九州到中部地区,再到北海道的各种踩点、试吃,外加我们几百位高端定制客户的饕餮反馈而得来的。


不管怎么算,这些年我们的定制客户,以及我们自己,仅仅在日本吃饭的花费加起来,少说也有一两百万元人民币吧。


它绝不止之前已经披露过的三篇,我们定制客户的那十几家米其林吐槽(具体点击:1,吃货的声音;2,特朗普的铁板烧;3,广东佬贼点评),而是有更广泛的场域。现在就更系统地给大家做个一手经验总结,我相信它对更多的国内游客,多少有点用处。

因游客而变的日本餐饮业


先谈谈这些年日本餐饮业,随日本“旅游立国”以来,外国游客增多之后的大背景上的变化。

这方面,我们在本月初,谈预订米其林餐厅经验时(具体点击:我订20多家日本米其林的感受),其实已经谈到过一些。


比如不少高级餐厅,在自己的官方网页上,已经有了针对外国游客的预订通道,虽然也还有些语言,网速等不完善的地方,但总体对游客确实变得更友好,这个不需要怀疑;


再有,有些变成游客打卡的网红名店,预约时间比过去大大延长,比如三河是山居,就是前文同样介绍过的那个“天妇罗之神”早乙女哲哉的店铺(具体点击:“江户前”三大匠),从提前一个月预订变成提前三个月还够,一个预约电话之后,还得按照前台的约定日期,再打电话确认。


还有些本来开放预订的高级餐厅,受不了外国游客的“放鸽子”,结果又变得不接受预订,在前文同样举了个典型例子,即我们和小野二郎都去京都吃过的三岛亭,这方面就不再赘述了。

三岛亭店面


我们这里更主要的是来个更广泛、面上的回顾。


这个得从上世纪80年代,日本纸醉金迷的“泡沫经济”时代说起。那时候,日本的很多高级料亭,日子过得很好,也没有“旅游立国”,它们也不需要,因为仅仅熟客,就足以让它们日子过得很滋润。

滋润到何种程度呢?那就是有些料亭,甚至只接受熟客,似乎这更代表了一种档次,我价格贵,但靠熟客生存不是个问题,说明我真的好。


可任何事情,都不是绝对的。日本经济泡沫破裂后,不少熟客没钱了,不要说只接受熟客,就是开放接待生客,能维持现状就算不错了,这就是泡沫破裂后,日本尤其是高级馆子的变化。


再接下来,就是这些年,外国人,尤其是中国人去日本旅游的不断增长。日本料亭发现,外国人消费能力真强,转而开始接待外国客人。这就到了当前一幕,即官网上的外国游客预约通道。


外国游客增多之后,最有名的高级料亭,就变得越来越难约,相比前些年,找关系还偶尔能约到小野二郎的数寄屋桥次郎,他的网站大概是前年,已经明确声明,不再接受电话预订,这也相当于,他基本上已经不再接受外国客人了,除非你的渠道非常铁。


而因为名气远播,就算是没有外国客人,小野二郎的料亭,已恢复到了泡沫经济时代了。

京都岚山吉兆本店外景


再说下价格,以2014年为基准,到现在,日本不少高级料亭的价格,大概上浮了50%左右。当年1500元人民币/位的三岛亭,现在想吃到同样档次的,至少需要2000元人民币/位打底。


相比那些涨价的店铺,奈良的怀石料理店和山村(和やまむら),至少我认为是高级料理界的良心,性价比很高,它最高等级的套餐,也仍在1500元人民币/位左右。


有人会问,那些生意爆满的店铺,为何不开连锁?当然有开连锁的店铺,在赚钱这件事情上,再怎么有“匠心”,日本人也是毫不含糊的。


比如外国游客喜欢闲逛的京都祗园,很早前,有一家名叫“弘”的烤肉店,店铺不大,曾是Tabelog烤肉排行榜第一名。后来,“弘”在三年内又开了好几家连锁店。


毫不客气地说,凡是小餐馆变成连锁店,质量一定会下滑,“弘”就是这样。我们的朋友吃后反馈说,“弘”的肉品质量还不如他在东京吃过的一些排名靠前的烤肉店。从此,我们和这家店成了路人。

像“弘”这种开了连锁店质量下降,再者二郎的店,基本不接受外国客人,这都不是我们认为最不可思议的,因为确实也有些料亭老板,根本就不希望太多外国游客知道他的存在。


话说三年前,我们帮一位定制客户预约了品川一家在当地口碑不错,但还不为人所知的海鲜店铺,客户回来你猜怎么说?


那家店老板见到我那位客户,满口惊讶地直问,“你是如何找到我的店铺的”,而我们的朋友临走时,老板竟然还不忘叮嘱:“请千万不要把我的店告诉你太多朋友!”


听清楚了吗,再重复一遍——“请千万不要把我的店告诉你太多的朋友!”


品川这家店老板,人家是无条件表明,不希望外国游客去吃的,钱再多也没门。但其实吧,世界之大,千奇百怪。


说真的,我们那位朋友吃了那家店铺,也没觉得菜品非常非常地好吃,唯一觉得不错的就是新鲜度而已,谁让品川一带,本身就有赶海的人,有些海鲜根本不需要东京水产市场采购呢。


中餐、日料和西餐

对中国游客而言,除了这些日本本土高级料亭,还有一个比较明显的变化,就是更符合中国口味的中餐馆,尤其是东京,变得更加丰富。


我记得早期去东京,吃路边的中华料理,麻婆豆腐和酒菜肉丝面,全部是甜味的,这让我对日本的中国料理非常绝望。但这几年就不一样了。在东京,不仅能吃到老边饺子,还有马子禄牛肉面、沙县小吃、甚至四川的麻辣烫,这个方面的变化,我们也做过更详细的介绍(具体点击:日本中餐新势力)。


今年我们在松本,出了火车站,就有一家店面蛮大的中华料理馆子,是日本人开的,也进去尝了一下,虽然色香味上,色有些欠火候,但味道,还是有点惊喜,于是,我们连吃了两次,还有大阪的王将饺子,味道也能接受。

我们在松本吃的大阪王将饺子


我们之前也专门介绍过的,名古屋的一家川菜馆,“银杏”(具体点击:名古屋正宗川菜),它不是新开的馆子,而是做了很久,这家店是我们发现的,最正宗的川菜馆子,它的变化,就是不只是在日本饮食网站展示了,而是在大众点评网上也能找到,并且,活跃度比日本的还高。


这些年,因为游客增多的缘故,国内一些投资基金,也开始全世界找中餐馆的供应链项目,比如把成都加工好的半成品串串什么的,直接运到海外,再或者一些国内香料、调料。


我怎么知道这个事情呢?因为有个国内规模很大的投资基金,找过我们小编,问我们海外中餐馆的情况,想找一些合适的投资项目,但这块牵扯到大资本确实不好做,市场还没发育到那么大。


为什么谈口味更丰富的中餐,其根本原因,还是在于,必须要对国内游客提个醒,别看网上那些日本本地料理图片很好看,但真正适合你的,或者你能选择的范围,其实很小。


种类上,和中国相比,日本料理是难以和国内菜系相提并论的,我们看唐鲁孙写的各种中国吃,再比较下日本美食家北大路鲁山人写的日本吃,这种感觉尤为强烈,所以你要有这个心理准备。


放到日本全国来看,所谓日本料理,其实也就两大类,即“江户前”和怀石。


“江户前”以海鲜为代表,是关东地区的特色,板着指头数,也就寿司、鳗鱼和天妇罗;到了关西的京都附近,就是怀石料理,它是一种代称,指代宴请客人的宴席料理,也可以叫做“京料理”。

剩下的,拉面、烤肉、螃蟹和寿喜烧,除了它们还有啥?至少我没印象了。

看着好看的怀石料理


怀石料理就是看着好看,至于味道,反正我们喜欢做饭的小编是非常不习惯的,一次在高野山吃怀石料理,就吃了一口就没再下筷子了,还惹得那家料亭主人有点不好意思,饿着肚子的小编也快被那种奇怪的味道气炸了。


在日本的大众点评网Tabelog上,“江户前”和怀石的分野蛮大的——京都排名靠前的高级料亭,多数都是怀石料理,到了东京,则变成了寿司料理为主打。


由于商业更加繁荣,东京比京都真正强的地方在于,东京的高级料亭更多样一些,比如河豚、螃蟹,都有专门的高级店铺。只是寿司之外,这些高级料亭的做法,多少借鉴了怀石料理的一些做法。


相比大同小异的日料,西餐倒是值得一提,比如法餐和意大利餐。


也许是由于日本人对法国有一种罗曼蒂克的憧憬,以至于法餐在日本人心目中普遍有很高的地位,意大利菜则是日本人接受程度最高的西餐。在日本,这两种高级餐厅水平,甚至不比欧洲当地差。

由于日本市场容量大,追捧也较热烈,它也导致很多西餐大厨来开店,比如那位摘星最多的米其林大厨侯布雄,只是他的店,在之前已发过的文章里,我们客户反馈,除了面包好吃,其他还是很一般,没什么印象。


日本的高级意大利餐厅,长处在于披萨和烘烤技术。意大利厨师对高温燃料把控较好,砌烤炉的水平更是高超,以至于烤出的披萨可以和意大利当地媲美。


日本的意大利披萨,和国内也有所不同,即它多是薄底的,用的本地奶制品,烤出来更为香脆,所以披萨很受欢迎。

我们在然别湖连吃4张的薄皮意式披萨


我们在北海道然别湖附近,吃过一次薄底意式披萨,那次吃完一个再叫一个,连着叫了4个一直吃到撑,至今那种特殊风味也没忘记。也可以说,意大利餐在日本的传播,就是从披萨开始的,来自意大利的香料,在日本的意式餐厅用法也特别多。


日本有一档美食节目叫《食彩之国》,每一期介绍一种食材,比较戏剧的是在每期节目的做法部分,一定会有一个意大利厨师,尝试用意大利做法烹制,以至于弹幕吐槽说——每期都要有一个意大利才能算是完成了任务!


也许是由于高级法餐和意餐在日本备受追捧,刺激了很多西餐师傅的开拓东方市场野心,甚至一些做甜点,从欧洲而来的西餐师傅,也会选择将第一家店铺开在东京,一开始就考虑用国际口味来打造自己的店铺。


这也是日本高级料理的一个趋势,即高端店铺全球化。


比如%ARAB这个连锁店是日本人开的,但它的第一家店铺出现在香港,之后才开回了日本。而不论是母国日本,还是全世界其他国家和地区,开店选址皆在观光客最多的地方,从一开始的理念就是国际化,适应不同地方的不同口味。


这种连锁,并不是一个地方开上个几十家,然后再转战到其他地方,而是全球布局,一个地方也就那么一两家。

对国内游客的日本吃饭建议


接着来说,基于我们吃了这么多,以及我们客户反馈,对国内更多游客在日本吃饭的建议。

首先是根据地域,所对应的不同口味差别。


如果你是北方人,那么,你可以先问问自己,是不是接受不了甜口。像类似于国内牛肉火锅那样的日本寿喜锅,北方人极有可能吃不习惯,因为它是甜酱油打底的,里面还要再加糖。


如果北方客人实在要品尝,那也要提前给店家说好,请不要放糖,否则对北方人而言,后果很可能是灾难性的。仅仅是看上去很美的牛肉寿喜锅,它的甜味绝对会让不接受甜口的北方人终生难忘。

仅仅是看上去很美的牛肉寿喜锅,它的甜味会让北方人终生难忘


对于生鱼片,1970年之前出生的老人到日本去,也是很有可能吃不习惯生鱼片,如果你带着老人出行,这个心里最好要掂量掂量。


还有辣,日本的辣椒面,叫做“唐辛子”,其实不怎么辣,而日本几乎没有特别辣的菜,就算有点,也是甜辣口。说到甜,这点比较变态,那就是日本所有的菜品,都在向甜靠拢,洋葱也是甜的。至于四川烤肉那种香辣,就一点都不要指望,更是不可能有的。


在日本超市售卖的辣椒面唐辛子,经小编亲自品尝,不辣得像是假货。

在日本超市售卖的辣椒面唐辛子


这样的结果,就是嗜吃辣的湖南、江西一带的客人,在日本吃不了三天就想吃中餐。相对能接受日料口味的,则是江浙、广东地区的客人。大抵是口味有些相近,广东人去日本,特别喜欢的两样东西,一个是烤肉,另一个是海鲜。


虽说烧烤是全球大众口味,中国游客也更能适应烤肉,但去日本吃过烧烤的中国游客,还是比较明显地暴露出不适应日本烧烤的特点,即相当多的中国游客,在吃过日本烧烤后,都会更倾向选择韩国烧烤。


真正的日式烧烤,所谓下町风情店,大部分都会有烤内脏。烤内脏的话,就算有吃内脏习惯的中国人,也未必能消受得起。因为里面内脏的尺度之大,远非国内可比。


千万请注意,如果你到日式烧烤店,点菜的时候,一定要看清楚,如果不懂日本乱点一通,给你上个动物睾丸之类的菜品,那就糟糕了。


日本饮食的蔬菜特别少,很多餐厅的常备蔬菜就是色拉,要不然就是泡菜、毛豆,根本没有清炒时蔬这类的国内小炒。


再一个,对中国游客来讲,千万要小心味噌。


日本是个味噌国度,烤茄子会抹味噌,烤牛肉也喜欢味噌打底,名古屋还有特产味噌猪排饭,受不了味噌的中国人,正宗日料特色基本都不会习惯。


如果你觉得日料和中餐口味差不多,就大错特错了,典型的如腌渍,尤其是关西一带,历史上的鲜货较少,很多传统料理都有很多腌渍,像关西的熟寿司原型,就是发酵寿司,味道恐怕也只有少数中国人能接受。


小编在北海道自己拉面


我们的很多国内客户,到日本吃了日料后,最后几天统一选择最多的,那就是去吃拉面。


为什么吃拉面,是因为它最早是从中国传过去的,当初九州的第一家面店,就叫做“支那拉面”。著名的九州豚骨拉面,日料吃到最后来一碗,才会终于体会到中国特色的好,原来吃拉面就是吃中餐。

当然,日本现在卖的拉面,也有美中不足的地方,就是相当多的店铺,汤头会放得有点咸,至少我们在日本吃拉面到后来,也变得不习惯了,所以才有前年在北海道自己买面粉做拉面的事情(具体点击:北海道“第四拉面”)。


对中国人而言,到日本哪个地方吃饭,感受可能会最好呢?


我毫不犹豫地跟你说,一定要选个地方的话,那就是冲绳。那里不仅饭馆口味更接近中国,容易找到自己习惯的味道,同时,去冲绳海鲜市场吃海鲜,也远比日本其他地方划算。


那划算到什么程度呢?


我们有一队尊贵的客户,在冲绳晚上逛海鲜大排档,发现了一条4斤的苏眉鱼,连做到吃1万日元搞定,稍微懂点海鲜行情的人,应该知道,在国内是无论如何也不可能以这个价格来条苏眉的。

当然,你去北海道的话,到函馆火车站附近,海鲜市场买店家烧熟的毛蟹,性价比也很不错,那个味道,至少在小编这里是过关的,价格也比札幌新千岁机场,以及小樽三角市场等地更便宜。


如何在日本找到一家好店铺


也有人会说,你说的那些高级料亭,每人吃一次,至少都是1500元人民币以上打底,作为普通游客,一直吃高级料亭并不现实,那如何才能找到性价比更高的日本饮食呢?


我们在前文里也写过,就算是“寿司之神”小野二郎,也认为寿司是一种平民食物,而天妇罗、鳗鱼之类的,也都是平民市井出来的,同一种饮食,从市井小店到高级料亭,中间还间隔着多个层次。


以国内游客可能接受程度最高的烤肉为例,它不仅有日式烤肉,还有韩式,以及铁板烧。别看特朗普吃的银座那家铁板烧,起价就要1500元人民币,便宜的铁板烧,几百元也能吃到饱。


再比如寿司,我们一直更推荐的就是便宜又好吃,但得早起,凌晨3点去排队的筑地寿司大。


寿司大拼的还是食材,作为外国人,如果不是长期吃,其实也很难吃出与二郎寿司的太大差别。价格上,二郎那里1500元人民币左右的寿司,在寿司大300元人民币就可以搞定,其实更物美价廉。

筑地寿司大


之前也不是说,筑地市场搬迁到丰洲了吗,那寿司大是不是也搬了?


它有两家店面,一家是场内的,一家是场外的,筑地市场搬迁后,它的场内店面跟着去了丰洲,场外店面还在筑地的老地方,一般游客去吃场外的老店足够了,评价不比场内店差多少。


在天妇罗方面,像早乙女哲哉的天妇罗专门店,一个人炸十个人吃,除了东京之外,在全日本其他地方很少有这样的奢侈,作为平民食品,它在超市、在猪排店,在机场,在车站,在家庭餐馆,都能吃到。


天妇罗再怎么说,它也不过是个油炸食品,你说那种高级店铺和一般店铺,究竟有什么本质差别呢?我看是没有的,而像天妇罗炸粉这种东西,其实在日本已经是相当产业化的商品了,换言之,在同样食材情况下,不同店铺天妇罗的味道,区别不是很大。

天妇罗


至于和牛,三岛亭吃着很贵,但你可以去和牛产地吃,比如飞騨,这个地方,我们也写过(具体点击:如何发现美味的飞騨和牛)我们里面提到的那几家,都还不错,当然,口味更接近三岛亭的,还是在家庭旅馆里吃的,我们也写了。我们体验下来,就是觉得性价比高于三岛亭。


此外,还有萨摩的黑猪肉,我记忆深刻的是2014年在屋久岛码头附近吃的那顿,香气尤其浓郁,我们两个人是放开一盘一盘点着吃的,一直吃到撑,最后算下价钱,人均也只有200元人民币。


和国内车站不一样,日本是城市化充分的国家,往往车站、码头等交通枢纽,是人口集聚功能存在的区块,在它附近,更容易找到便宜好吃的美食,在这种地方,多逛逛看到顺眼的进去尝一下,也挺不错的。


对于更便宜有好吃的,我们也有推荐,那就是日本的本土连锁快餐,松屋。它现在已经没有服务员,而是机器点餐,我们吃过几次它的牛肉、猪肉盖饭,食材分量很足,吃饱不贵,四五十元人民币搞定,味道也新鲜,相当不错了。


如果你觉得这些还不够,那就再推荐一个美食节目。其实我们之前在写最下饭日剧的文章里(具体点击:最私藏下饭日剧),也提到过,即《孤独美食家》,它这是近年来难得有内容、接地气介绍日本美食的良心节目。


在《孤独美食家》中,每一季都会介绍大约10-15家店铺,普遍都还不错,通过这个节目来找当地美食的外国游客也越来越多,你也不妨试试。但你也得注意,这个节目的影响也蛮大,一些店铺已经成了“网红”,甚至也无法预约,排队也吃不上。


至于口味这种东西,有时候没有一定好,或者不好,说到底,都是自己吃出来的,能不能吃得上,有时候也只是个缘分。


来自阿布旅行手记


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